Di antiche origini, il provolone del monaco è un formaggio con un'aroma ed un gusto particolare, per effetto della qualità del latte adoperato, del periodo di lavorazione, del caglio e della sua stagionatura.
Pregiato e prezioso, viene prodotto in quantità limitata, e talvolta dev'essere prenotato quando è ancora in cantina o addirittura ancora prima di essere lavorato.
Inoltre non è vero, come si vuol far credere, che il vero provolone del monaco viene prodotto con latte di mucche di razza agerolese, questa è un invenzione puramente speculativa e senza alcun riscontro storico.

Il provolone del monaco presenta una crosta dura, liscia e leggermente screpolata.
La sua pasta è compatta, dura e di color bianco crema, con piccole fessurazioni lacrimanti che aumentano di quantità col prolungarsi della sua stagionatura.
La lacrima è una caratteristica inconfondibile del monaco piccante ed è la sua prova di qualità e di giusta maturazione e che dà - per dirla con Dante - una dolcezza al core, che intender non la può chi non la prova.
Il provolone del monaco può essere, sempre a secondo della sua stagionatura, di sapore dolce ed elegante, leggermente piccante ed intenso oppure marcatamente piccante e travolgente.
L'odore di questo formaggio eccezionale è aromatico, intenso ed penetrante.

In commercio esistono due tipi di pezzatura di provolone del monaco, che - all'origine - pesano rispettivamente 2-3 kg e 4-5 chilogrammi.

Il periodo in cui viene prodotto il provolone del monaco è quello primaverile ed estivo, da maggio ad ottore.
Proprio in questo arco di tempo alle mucche viene dato in pasto l'erba spontanea raccolta nei campi e sui fianchi delle colline e dei monti Lattari, sopratutto sul versante del comune di Vico Equense. Si tratta di erbe particolarmente aromatiche, che conferiscono già al latte un'aroma particolare. L'aggiunta, poi, del cosidetto caglio, che si ricava dalla lavorazione degli stomaci dei capretti, dà al prodotto stagionato un gusto ed un aroma ineguagliabili.
La pasta di cacio viene cotta nell'acqua bollente, intrecciata dalle abili mani dei maestri casari e poi modellata a forma di grossa pera in antichi piatti di porcellana.

Dopo almeno 4 mesi di stagionatura, il provolone del monaco è gia ricercato per il suo sapore dolce è lievamente piccante. Protraendo la stagionatura a 9 mesi, il monaco incomincia a dare il meglio di sè, il gusto diventa ancora più piccante presentando anche all'interno una leggera occhiatura, da dove lacrimerà in conseguenza del passagio dal freddo naturale a temperatura ambiente.
Satgionato il monaco arriva fino a due anni, un must per l'intenditore.
Matura in ambienti freschi, areati e al riparo dalla luce diretta del sole, dove le forme vengono legate in coppia ed appese ad asciugare.
In questo periodo il peso va calando, ma aumenterrano il gusto e l'aroma, oltre che il prezzo!

Quelli originali e anche i più rinomati in tutta la provincia napoletana sono solamente quelli prodotti, da secoli, in Arola di Vico Equense.